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Steak braten und richtig zubereiten

...... alles fängt beim Fleisch an.

Steak ------ Die Qualität

Um vernünftige Steaks braten zu können, müssen diese lange genug gereift sein. Das heißt, gute Rindersteaks sollten nach dem Schlachten noch eine Reifezeit von mindestens. 4 Wochen haben. 6 Wochen Reifezeit sind ideal! Nach dieser Reifezeit hat das Steak eine dunkelrote, satte Farbe.

Also, wenn Sie beim Metzger Rumpsteak oder Filet Steak kaufen, dann schauen Sie genau nach diesen Merkmalen und der erste Schritt für ein zartes Steak ist damit getan.

Umso gereifter das Steak ist, umso teurer wird es auch im Preis. Das ist auch gerechtfertigt, denn am Ende spielt die Qualität und die Reifezeit eine große Rolle. Nicht umsonst gibt es bei Gourmet Fleischhändler das so begehrte Dry Aged Beef. Hier sind Sie für z.B. ein Kilo Rumpsteak mit 60,-- Euro oder mehr dabei. Wenn der Geldbeutel für ein Dry Aged Beef nicht ausreicht, schauen Sie einfach nach einem guten Metzger. Hier bekommen Sie gutes abgehangenes Steakfleisch für die Hälfte des Geldes. Scheuen Sie sich nicht zu Fragen wie lange das Steak bereits abgehangen worden ist.

Steak nachreifen lassen

Wenn das Fleisch noch nicht so gereift ist, können Sie die Steaks auch im Kühlschrank für ein paar Tage nachreifen lassen. Das ist immer noch besser wie diese gleich in der Pfanne zu braten. Die Kühlschrank Temperatur sollte unter 5 Grad liegen. Die Steaks können Sie in eine Schale mit Abtropfgitter legen. Es ist wichtig dass die Steaks nicht mit der Flüssigkeit in Verbindung kommen und täglich gewendet werden. Achten Sie auf die Hygiene! Nach 2 - 3 Tagen haben die Steaks an Flüssigkeit verloren und können dann problemlos gebraten werden.

Ein weiterer und noch besserer Weg ist das Reifen im Reife Vakuumierbeutel. Wenn Sie zu Hause einen guten Vakuumierer haben können Sie sich im Internet spezielle Vakuumierbeutel zum "Steak reifen" bestellen. Steaks können Sie in diesen Beutel über ein paar Wochen nachreifen lassen. Das Ergebnis ist zartes und sehr schmackhaftes Steak, ähnlich wie beim Dry Aged Beef.

Steak braten

Wie schon oben erwähnt, ist die erste Voraussetzung für ein zartes, saftiges Steak, die Qualität und die Reife.

1. Steak braten - Englisch - Medium und Well Done

Man unterscheidet das Steak braten in ENGLISCH, MEDIUM und DURCH (WELL DONE). Die gängigste Art ist das Steak Medium zu braten. Hier gibt es mehrere Möglichkeiten um den richtigen Garpunkt zu bekommen. Wir möchten aber nur auf eine Methode eingehen und diese ist die sicherste Methode das Steak auf den richtigen Garpunkt zu bekommen ..... das Bratthermometer. Dieses wird auch in guten Restaurants angewandt um das Steak perfekt zu Braten. Wichtig ist nähmlich die Kerntemperatur des Steaks. Hier kann schon 1 - 2 Grad ausschlaggebend für das Ergebnis sein und dieses können Sie anhand des Drucktestes mit der Hand nicht erreichen. Die Kerntemperaturen des Steaks bei Englisch, Medium und Well Done erfahren Sie weiter unten.

Nr. 2 Steak braten - Höhe der Steaks

- Das Steak sollte mindestens eine Höhe von 3 cm. haben damit Sie dieses auch richtig braten können.

Nr. 3 Steak braten

- Das Steak sollte grundsätzlich Zimmertemperatur haben .... also mindestens 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Nr. 4 Steak braten

Trocknen Sie mit Küchenpapier das Steak schön trocken.

Nr. 5 Steak braten

Die Pfanne ist eines der wichtigsten Werkzeuge für das Steak braten. Achten Sie darauf, dass Sie eine hoch erhitzbare Pfanne haben. Geeignet für Steaks sind z.B. Gußpfannen, Eisenpfannen, Guß/Eisenpfannen. Diese Pfannen können sich sehr gut aufheizen und die Hitze auch während des gesamten Bratvorgangs speichern. Die Pfannen werden sehr heiß und das ist das Wichtige am Steak braten. Die Poren des Steaks müssen sich beim Braten sehr schnell verschließen, damit kein Bratensaft austritt. Wenn Sie eine minderwertige Pfanne haben, die nicht so heiß wird, dann tritt vor dem Bratvorgang der Saft aus dem Steak aus und das Fleisch wird zäh und trocken. Ein weiterer Vorteil von z.B. Eisenpfannen ... diese halten bei richtiger Pflege ein Leben lang und sorgen für ein tolles Röstaroma.

Erst die Steaks in die Pfanne legen, wenn die Pfanne komplett heiß ist.

Nr. 6 Steak braten

Wenn Sie eine Eisenpfanne oder Gußpfanne zur Hand haben, benutzen Sie zum Braten der Steaks hocherhitzbares Fett .... vorzugsweise Butterschmalz. Durch die starke Hitze verbrennen so manche Öle und es kommt zu einem bitteren Steak Geschmack.

Nun erklären wir Ihnen wie Sie die einzelnen Stufen (Englisch, Medium und Durch (Well Done) braten können.

Benutzen Sie hierfür ein gutes Bratthermometer. Dieses können Sie auch später für perfekte Braten verwenden.

Nr. 7 Steak braten

Salzen und pfeffern Sie das Steak kurz vor dem Braten. Das heißt kurz bevor das Steak in der Pfanne landet mit Salz und Pfeffer würzen. Salz entzieht dem Steak die Flüssigkeit jedoch nicht, wenn das Steak kurz vorher gewürzt wird. Wenn das Steak von guter Qualität ist, brauchen Sie nicht mehr wie Salz und guten gemahlenen Pfeffer. Der richtige Geschmack kommt am Ende vom Fleisch selber!

Nr. 8 Steak braten

Nach dem Braten sollte das Steak noch für mindestens 5 Minuten ruhen. Entweder wickeln Sie es dick in Alufolie ein oder Sie legen das Steak in den vorgeheizten Backofen bei 70 Grad Ober- Unterhitze. Bei 70 Grad wird das Steak warm gehalten, gart aber nicht weiter.

Steak englisch gebraten - Kerntemperatur: 42 Grad

Die Pfanne sollte komplett heiß sein, bevor Sie das Steak in die Pfanne geben!

Das Steak wird unter starker Hitze von beiden Seite sehr scharf gebraten. Der Kern bleibt roh!

Die Kerntemperatur liegt bei 42 Grad.

Um die richtige Kerntemperatur zu messen, stechen Sie das Thermometer von der Seite des Steaks direkt in die Mitte vom Steak.

Steak medium gebraten - Kerntemperatur: 57 Grad - 61 Grad

Die Pfanne sollte komplett heiß sein, bevor Sie das Steak in die Pfanne geben!

Das medium Steak wird ebenfalls unter starker Hitze sehr scharf angebraten. Am Ende ist der Kern zart rosa.

Die Kerntemperatur liegt zwischen 57 - 61 Grad. Bei 61 Grad Kerntemperatur sieht das Steak aus wie auf dem Foto.

Um die richtige Kerntemperatur zu messen, stechen Sie das Thermometer von der Seite direkt in die Mitte vom Steak.

Steak durchgebraten / Well done - Kerntemperatur: 65 - 67 Grad

Die Pfanne sollte komplett heiß sein, bevor Sie das Steak in die Pfanne geben!

Das Steak ist vollkommen gegart.

Die Kerntemperatur liegt zwischen 65 - 67 Grad.

Um die richtige Kerntemperatur zu messen, stechen Sie das Thermometer von der Seite direkt in die Mitte vom Steak.

Welche Steaks sollten Sie kaufen ?

... nun, dass ist abhängig vom Geschmack. Wichtig ist eben, dass das Steak Fleisch genügend Reifezeit hatte. Wir stellen Ihnen hier die gängigsten Steak Sorten vor.

Das Rumpsteak / Roastbeef

Das Rumpsteak / Roastbeef ist ein sehr gutes Stück Fleisch zum Steak braten. Es ist in der Regel wunderbar marmoriert .... also leicht durchwachsen und entwickelt beim Steak braten einen intensiven Fleisch Geschmack durch den Fettanteil. Wenn möglich kaufen Sie das Rumpsteak mit Fettrand. Diese macht das Fleisch noch zarter und gibt noch mehr Geschmack an das Steak ab.

Das Hüftsteak / Huftsteak

Das Hüftsteak oder auch in Österreich genannt, das Huftsteak ist eine günstige Rindersteak Art. Das Steakfleisch kommt direkt aus der Hüfte und ist nicht im weitesten so schön marmoriert wie das Rumpsteak. Das macht sich auch später bei der Qualität und dem Geschmack bemerkbar. Wenn Sie sich ein richtiges Steak gönnen möchten, dann fangen Sie beim Rumpsteak an!

Das Rinderfilet

Das Rinderfilet ist das zarteste Stück Fleisch vom Rind und natürlich auch das teuerste Stück. Es ist bestens zum Steak braten geeignet und wenn es genügend gereift ist, entwickelt das Filet auch einen sehr guten Eigengeschmack. Aber auch hier muss die Fleischqualität stimmen. Auch ein Rinderfilet kann zäh werden wenn es nicht die richtige Reife hat.

Das Ripeye / Entrecote

Unter den Kennern von Steaks ... ein wahrer Genuß. Echter Steak Genießer schwören auf das Ribeye Steak oder die französische Antwort, das Entrecote. Im Kern des Steaks befindet sich das berühmte Fettauge. Daran können Sie das Ribeye Steak auch erkennen. Durch das Fettauge und das sehr gut marmorierte Fleisch erhalten Sie ein tolles und sehr schmackhaftes Steak. Vergessen Sie nicht, dass Fett der Hauptgeschmacksträger ist! Das Entrecote / Ribeye kommt aus der Mitte des Roastbeefs und ist daher das beste Stück vom Roastbeef.

Das T-Bone Steak / Porter House Steak

Das T-bone und Porterhouse Steak sind die schmackhaftesten Steaks. Der Grund ist, dass diese Steak mit Knochen gebraten werden ..... der T-Bone. Schauen Sie sich das T-Bone oder Porterhouse Steak auf den Bildern an. Der Knochen entspricht einem "T" und sieht auch immer so aus. Aus diesem Grund heißt das Steak auch T-Bone. Oftmals werden im Supermarkt falsche T-Bone Steaks verkauft. Das heißt, vom T-Bone Steak wurde der komplette Filetanteil und der dazugehörige Knochen abgetrennt. Das ist kein T-Bone Steak mehr.

Unterschiede T-Bone Steak und Porterhouse Steak

Doch wo liegt jetzt der Unterschied zwischen einem T-Bone Steak und einem Porterhouse Steak ? .... Dieser ist ganz einfach. Beide Steaks haben den sogenannten "T-Knochen / T-Bone) Der einzige Unterschied liegt im Filetanteil. Das Porterhouse Steak hat einen höheren Filetanteil. Auf den Bildern haben wir diesen kenntlich gemacht.

Viel Spaß beim Steak braten!